『ふるさと再発見の旅』-新潟【特別編】塩引き鮭 2008年2月号
柴
パート１【味わう】で紹介した、村上が誇る「塩引き鮭」について改めて紹介します。 　「塩引き鮭」の作成は、ちょうど今の季節が最盛期で、多くの家の軒先で、写真のよう　　にぶら下がっています。 　毎月２と７日がつく日（２日・７日・１２日・１７日・２２日・２７日）に行なう朝市（六斎市、長さ４００ｍの道路の両側に２００軒余りの店がでています）でも必ず売られています。（写真） （塩引鮭の作り方） 　�@鮭の内臓を取り除き、全体に満遍なく塩を手で擦り込む。 　�A表裏を返しながら約１週間ほど塩を馴染ませる。 　�B表面の塩をきれいに洗い流し、塩水に浸けて全体が均等な塩分になるようする。 　�C１週間〜２週間、寒風干しをして仕上げる。 　★「塩引き」にされるのは雄の鮭です。腹は全部裂くのではなく、中間で止められていて二つ割になっています。村上は城下町であるため、切腹を嫌いこのようになったといわれています。 　 　塩をまぶして樽につけて作る「新巻鮭」とは、明らかに作成方法が違います。 　「塩引き鮭」は、身を適度の大きさに切り焼いていただきます。寒風で干していますので、箸をつけると身がぽろっと剥がれます。程よい塩分と甘みが合わさっていて、ご飯のおかずに最高ですし、おにぎりの具にしても合います。 　今年は、温暖化の影響で海の温度が上がり、鮭が取れる量が少なかったそうです。また近年は寒風が吹く日数が減り、干すのに苦労していると聞きました。 　こんな所にも、地球温暖化の影響が出ているとは、びっくりしました。	筋子屋（塩引き鮭） 六斎市
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