越後の城下町「村上」　伝統の鮭料理『川煮』　　 ２０１０年１２月号
柴
年末休暇を利用して、またも越後の城下町「村上」を旅してきました。今回のお目当ては、伝統の鮭料理『川煮』を食べることです。 　『川煮』は、ここ村上でしか食べることのできない貴重な料理です。 　調理法はとてもダイナミックです。採れたての鮭を生きたまま内臓ごとぶつ切りにして塩を振り、味噌汁で煮ます。出来上がると身は　盛り上がっています。生姜醤油で食べると、身はさっぱりとしていて、内臓は甘さと苦味がほどよくあって、鮭の肴にぴったりです。 　採れたて新鮮な鮭を、漁師が川で調理したところから『川煮』という名前がついたそうです。料理屋の方によれば、内臓ごとぶつ切りにするので血は飛び散り、切り落とした身はしばらくピクピクとけいれんしているので、とても残酷で調理する様子はお目にかけることはできない、とのことでした。 　その他にも『どんびこ焼き』（心臓の白焼き）、『ルイベ』（刺身）、『なわた汁』（内臓の味噌汁）、『酒びたし』（鮭を干して天然燻製にしたもの）など、伝統の鮭料理を味わうことができました。 　一部季節限定の料理はありますが、ここ村上では伝統の鮭料理を一年中味わうことができます。	鮭造り（「能登新」） 　川煮（「能登新」）
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